Einsäuern von Kraut
...hat ja noch Zeit – hier ist ein Rezept das ich bevorzuge und das auch in dieser Richtung in Polen, Littauen und Belorußland traditionell gern verwendet wird.
Zum Einsäuern werden mittelreife oder späte Sorten ausgewählt. Es werden ausgereifte, aber nicht überreife Kohlköpfe genommen, die keine Risse oder Krankheitszeichen aufweisen und nicht angefroren sind.
Die Kohlköpfe werden geputzt, die grünen und beschädigten weißen Blätter entfernt, der Strunk ausgeschnitten. Der Strunk enthält fast die doppelte Menge an Vitamin C, wie die übrige masse des Krautkppfes, daher ist es empfehlenswert, diesen der Länge nach in dünne Scheiben zu schneiden und mit einzusäuern. Das vorbereitet Kraut wird gehobelt, fest eingelegt, gleichmäßig mit Salz bestreut und festgestampft. Für 10 kg Sauerkraut werden 11,2 kg Weißkohl und 170 bis 200g Kochsalz benötigt. Es können auch geputzte Möhren (300 g), Äpfel (800g), Preiselbeeren und Moosbeeren (je 100 – 200g), Kümmel (5g), Lorbeerblatt 82-3 g), Anis und Pfefferkörner beigefügt werden, wobei die Krautmenge entsprechend zu verringern ist.
Am 2 bis 4. Tag nach dem Einlegen (bei Zimmertemperatur) erscheinen die ersten Anzeichen der Gärung: Trübung des Saftes, Gasbläschen. In der Folge bildet sich reichlich Schaum und der Saft wird trübe. Der Schaum muß regelmäßig abgenommen werden. Die beste Gärtemperatur liegt bei 18-22 °C, unter diesen Bedingungen ist die Gärung nach 10-12 Tagen abgeschlossen.
Ein Temperaturrückgang führt zu einer Verzögerung der Gärung, die nicht erwünschenswert ist, da sie eine Qualitätsminderung des Krautes hervorrruft.. Eine zu krasse Temperaturerhöhung ist unzulässig, sie fördert die Buttersäuregärung, und das Auftreten eines unangenehmen Beigeschmacks und Geruchs des fertigen Sauerkrauts. Es wird empfohlen, das Kraut während des Gärens von Zeit zu Zeit mit einem glatten, gut gewaschenen und abgebrühten Holzstab zu durchstechen. Das fördert das Entweichen der beim Gären entstandenen Gase. Merkmale für die Beendigung des Gärprozesses sind das Aufhellen der Salzlauge, die Beendigung der Gasbildung sowie das Setzen des Krautes. Es nimmt einen säuerlichen Geschmack an, wird saftig, hat eine geschmeidige Konsistenz, ein charakteristisches Aroma und knirscht unter den Zähnen. Das Kraut wird nun mit einer doppelten Schicht Leinengewebe oder Mull, das gebrüht wurde, abgedeckt. Darauf wird ein Holzdeckel gelegt und mit einem Stein beschwert. (Sauberkeit !). Das Gewicht des Steines darf nicht mehr als 10% des Krautgewichtes betragen. Es muß immer von Krautsaft bedeckt sein. Bei der Lagerung des fertigen Sauerkrautes muß sogfältig darauf geachtet werden, daß es immer von Salzlauge bedeckt ist. Das dient der Erhaltung des Vitamin C. Die beste Lagertemperatur ist 0 ° C.
Demnächst, was ich sehr gern mache – das Einsäuern ganzer Krautköpfe. Also schon mal große Gefäße besorgen
von Carifi am 30. Mai 2002, 08:05 
- also ein paar Tropfen davon auf den Deckel, anzünden und ganz schnell das Gefäß verschießen 
