Eberesche

Rezepte zum Kochen, Einmachen etc... Hier können Sie ihre Rezepte verraten, über Rezepte diskutieren, fragen wenn Sie Rezepte suchen ......

Moderator: Angelika

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Kräuterfee
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Beitrag von Kräuterfee »

Vogelbeerschnaps werden viele kennen, er ist schon mehr als eine Medizin. Den gängigen einheimischen Magenbittern ist Vogelbeere regelmäßig beigemischt; auch im russischen Wodka soll Vogelbeerbranntwein enthalten sein.
Es gibt zwei verschiedene Arten der Eberesche: Die Mährische Vogelbeere, die an ihren einzelnen Fiederblättchen nur ganz leicht gezähnt ist und die Wilde Eberesche, deren Fiederblättchen gut erkennbar gezähnt sind.
Die Beeren der Wilden Eberesche schmecken roh wegen ihres hohen Gehaltes an Parasorbinsäure äußerst unangenehm sauer und bitter.
Wer sie verwerten will, sollte die Früchte erst sechs Monate einfrieren , damit der bittere Geschmack der Beeren zerstört wird und ein feinherbes Aroma zurückbleibt. Anders ist das bei der Mährischen Eberesche, deren Früchte direkt verwendet werden können.
- Aber wo steht die schon rum :-((
Nach dem Kochen der frischen Früchte, wobei die Parasorbinsäure zerstört wird, enthalten sie nur noch ausgesprochen gesunde Inhaltsstoffe wie Pektin, Gerbstoff, reichlich Vitamin C und die süß schmeckende Sorbose (= Sorbit).

Vogelbeermus oder Marmelade
Zutaten: 1 kg Vogelbeeren, 1/2 l Apfelsaft, Gelierzucker.

Zubereitung: Wilde Vogelbeeren, die sechs Monate eingefroren waren, langsam auftauen, dann mit dem Apfelsaft weich kochen und durch ein Sieb passieren. Mährische Vogelbeeren können ohne Einfrieren direkt verwendet werden. Dann zu einem Kilo Fruchtbrei ein Kilo Gelierzucker geben und alles zu Mus oder Marmelade kochen. Der Brei wird kochend heiß in Twist-off-Gläser gefüllt.
(Rezept: aus Restaurant "Waterbör" in Bielefeld)
MfG
Kräuterfee

Gast

Beitrag von Gast »

Na, zum Thema Vogelbeeren muss ich nun auch meine Erfahrung preisgeben:

Vor ein paar Wochen kam ich auf die tolle Idee mir Marmelade, Saft o.ae. aus Vogelbeeren (Ebereschenfrucht) zu machen, da ich gelesen hatte, dass diese sehr gesund sein sollen.

Ich habe sie natuerlich NICHT 6 Monate eingefroren (wusste ich damals nicht) und schon als ich die gesammelten Fruechte durch die Obst- und Beerenpresse gedreht habe, stieg mir ein widerlicher Geruch in die Nase. Als ich dann den Saft abgekocht habe, wurde der Gestank fast unertraeglich (fuer mein Empfinden regelrecht ekelhaft).

Ich habe dann nur eine Flasche Saft abgefuellt und die restlichen Vogelbeeren weggeschmissen (schade um die Muehe). Und diese Flasche Saft werde ich wohl in ein paar Jahren auch wegschmeissen, da ich mich wohl nicht trauen werde, sie zu trinken.

Ich hoffe, diesen aeusserst unangenehmen Geruch kann man dadurch vermeiden, dass man die Beeren vorher einfriert!! Oder riecht's dann immer noch so? Naja, ich hoffe Euch blieben und bleiben solche Erfahrungen erspart.

Noch eine Frage:
Aus meiner Kindheit und von meinen Kollegen kenne ich noch die "Weisheit": Vogelbeeren sind giftig! Ist damit eine andere Pflanze gemeint oder sind damit die rohen Beeren der Gemeinen Eberesche gemeint, deren uebermaessiger Verzehr auch leicht giftig wirken soll, oder ist dies schlichtweg falsch?

mfg
Jens

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Kräuterfee
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Beitrag von Kräuterfee »

Hallo Jens,

Eberesche, Vogelbeere (Sorbus aucuparia L.)

Giftige Pflanzenteile: rohe Früchte (im gekochten Zustand genießbar)
Hauptwirkstoffe: Im Kernholz Aucuparin und Methoxyaucuparin, in den Früchten: Parasorbinsäure

Inhaltsstoffe: Vitamin C (60-110 mg pro 100g), Flavonoide, Vitamin E, Sorbit, Fruchtsäuren, Mineralsstoffe, Gerb- und Bitterstoffe (fehlen weitgehend bei der Mährischen Vogelbeere), Parasorbinsäure (fehlt bei der Mährischen V.)

Parasorbinsäure wird beim Trocknen und Kochen zerstört bzw. entfernt. Sie besitzt Reizwirkungen z.B. auf Magen-Darmkanal (auch Speichelfluß, Erbrechen...). Im Fruchtfleisch sind nur 0,02-0,2 %, im Mittel 0,04% enthalten – das wären bei einem Lebendgewicht von 50 kg 90 kg (!) Beeren nötig, um die Dosis letalis zu erreichen.

Anmerkung: Parasorbinfrei ist die Unterart Sorbus aucuparia ssp. Moravia (Mährische Vogelbeere), wie auch die Mehlbeere Sorbus aria, die Elsbeere Sorbus torminalis und der Speierling Sorbus domestica.

Bei diesem kann man sich also sparen, die Früchte vorher einzufrieren und dann zu kochen, damit der widerliche Geschmack verschwindet weil ja die Parasorbinsäure fehlt.

Ernte: ca ab Mitte August bis Ende September, sie müssen reif, aber nicht überreif sein (also ein festes Fruchtfleisch haben).

Einfrieren vor der Verarbeitung: ob 3 oder 6 Monate macht schon einen Unterschied ! Die längere Einfrierzeit macht sich bemerkbar und es schmeckt besser.

Zusammenfassung: Die Früchte der Mährischen V. können direkt verwendet werden, die der Eberesche müssen ein halbes jahr tiefgefroren und langsam aufgetaut werden, damit sie ihren bitteren Geschmack verlieren und nur ein feines herbes Aroma zurückbleibt. Beim Kochen wird zwar die unbekömmliche Parasorbinsäure zerstört, aber selbst bei Zusatz von Essig verliert sich nicht der unangenehme Geschmack nicht so weitgehend wie nach längerem Einfrieren. Vogelbeermus ist wegen seinen natürlichen Konservierungsstoffen lange haltbar.





_________________
MfG
Kräuterfee

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Kräuterfee
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Vogelbeercreme und Vogelbeermus

Beitrag von Kräuterfee »

Gerade die %- Zahl geändert (Kommafehler), da fällt mir auf, daß ich noch die Rezepte vergessen habe...

Vogelbeercreme

250g Vogelbeeren (Wilde oder Mährische), 250g Äpfel, 1/8 L Apfelsaft, 75 g Weizenschrot, 3/8 L Sahne, 5 EL Schmand, Zucker, Honig nach Bedarf
Wilde Vogelbeeren, die gut 6 Monate eingefroren waren, langsam auftauen und mit in Stücke geschnittenen Äpfeln mit Apfelsaft weichkochen, dann durch ein Sieb passieren. Mährische Vogenbeeren können ohne Einfrieren direkt verwendet werden. Weizenschrot mit 1/8 L Wasser verrühren und eine halbe Stunde quellen lassen. Das restliche Wasser zum Kochen bringen und unter rühren den Weizenschrot zugeben und noch 3 min köcheln lassen. 1-2 Eßl oder auch mehr Vogelbeermus mit Honig oder Zucker nach Geschmack (etwa 1:1) mischen und mit dem abgekühlten Schrot vermengen. Das Mus der herben bis bitteren Wilden Vogelbeere langsam zugeben und den Geschmack testen, damit es nicht zu bitter wird. Sahne steif schlagen und zusammen mit dem Schmand unter die Schrotmasse heben. Sollte Vogelbeermus übriggeblieben sein, wird es eingefroren und später für eine neue Vogelbeercreme verwendet.

Vogelbeermus
1 kg Vogelberren, ½ L Apfelsaft, Gelierzucker
Vogelbeeren (Vorbehandlung siehe Vogelbeercreme) mit Apfelsaft weichkochen und durch ein Sieb passieren. Zu einem Kilo fruchtbrei wird ein Kilo Gelierzucker gegeben und zu Mus/Marmalade gekocht. Der Brei wird kochend heiß in Zwist-Off-Gläser gefüllt.
Quelle:B.Klemme, D.Holtermann "Unkräuter..."
Zuletzt geändert von Kräuterfee am 13. Jun 2003, 11:06, insgesamt 1-mal geändert.
MfG
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Angelika
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Beitrag von Angelika »

Die Vogelbeeren kann man auch entbittern indem man sie in kochendes Wasser schüttet und einige Zeit kochen läßt. Oder man legt sie über Nacht in eine Essiglösung.

Frischer oder mit Zucker eingekochter Saft reinigt das Blut, wirk harntreibend und wird bei Gicht und Rheuma angewendet.

Das Mus hilft bei Magenverstimmungen, Hämorhoiden, Darmkatarrh und Durchfall.

hier noch ein Rezept mit Honig.

Vogelbeermarmelade mit Honig.

Die nach den ersten Frösten gesammelten Vogelbeeren entstielen und auf ein Backblech schütten, im Backofen etwas überbacken und in mehrmals aufgekochtem, gut abgeschäumten Honig zu einer dicken Marmelade einkochen.

mfg Angelika

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Beitrag von Kräuterfee »

Achtung ! Immer darauf achten, was man für Vogelbeeren gesammelt hat !!!

Siehe vorangegangene Erläuterung zur Giftigkeit und welche Sorten es gibt und wie man sie verarbeitet.

Wenn man die falsche erwischt, hilft kein Wasser, langes Kochen oder Essig - der Geschmack ist :-(((
Schade dann um die Arbeit !
Wer generell einen milderen Geschmack möchte, der friert sie eben immer ein !
So ist der Geschmack ähnlich den der Preiselbeeren - ansonsten herberer, bitterer...

So und hier noch ein paar Rezepte und Beschreibung zur Vogelbeere:
http://www.wdr.de/studio/bielefeld/loka ... ogelbeere/
MfG
Kräuterfee

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Vogelbeeren in Cognac

Beitrag von Kräuterfee »

Und wieder Thema Aljehlol..*ggg*

Vogelbeeren in Cognac

750g Vogelbeeren (Wilde oder Mährische), 500g Zucker, 250ml Apfelsaft, 1 Zitrone (Saft), 1 Stück frische Ingwerwurzel, ca 2 cm lang; 50 ml Cognac oder Weinbrand
Vogelbeeren (Vorbehandlund siehe Vogelbeercreme) mit Apfelsaft und 25 ml Cognac weichkochen und durch ein Sieb passieren. Zu 500g Fruchtbrei 500g Zucker, Saft einer Zitrone und den geriebeneen Ingwer geben. Nach dem Aufkochen den restlichen Cognac zugeben und kochend heiß in Zwist-Off-Gläser füllen.
Quelle: Klemm, Holtermann
Zuletzt geändert von Kräuterfee am 13. Jun 2003, 11:07, insgesamt 1-mal geändert.
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Beitrag von Angelika »

wie wärs mit

Vogelbeerlikör oder russischer Vogelbeernalifka ?

Für diesen beliebten Likör in Rußland sammelt man die Vogelbeeren nach dem ersten Frost. Die gut gewaschenen und verlesenen Beeren in Glasflaschen füllen und mit gutem Branntwein übergießen. Die verschlossenen Flaschen 2-3 Monate an einem warmen Ort stellen, bis die Beeren völlig entfärbt sind.
Den Branntwein durch ein Tuch seihen und auf ein Liter 500g Zucker geben und gut vermischen. Den Likör noch einmal filtrieren und wieder in Flaschen füllen und noch einige Zeit lagern bevor man ihn trinkt.


mfg Angelika

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Beitrag von Kräuterfee »

oder mit Konfekt ?

Vogelbeerkonfekt
500g Mährische Vogelbeeren, 500g Zucker, 1 Zitrone, Saft, 2 EL Himbeergeist
Beeren mit sehr wenig Wasser unter ständigem Umrühren weich kochen und durch ein Sieb passieren. Das Mus mit dem Zucker sowie Zitronensaft versetzen und bei milder Hitze dick einkochen, anschließend den Himbeergeist zugeben. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, den Brei etwa 3 cm dick draufstreichen und im Backofen bei 50 Grad (niedrige Stufe) mit leicht geöffneter Tür etwa 2h trocknen lassen. Danach Quadrate schneiden und ein paar Tage auf dem Backblech trocknen lassen. Dann das Konfakt vorsichtig ablösen und in einem verschlossenen Gefäß aufbewahren.
MfG
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Ebereschenkonfitüre

Beitrag von Kräuterfee »

Ebereschenkonfitüre

500 g Ebereschen
(vorbereitet gewogen)
250 g Äpfel
(geschält, geviertelt gewogen)
250 g Brombeeren
1 Stück Zimtstange
1 kg Kölner Gelierzucker 1:1
Die gewaschenen Ebereschenbeeren (Mährische) in kochendes Wasser geben, einmal gut durchkochen lassen und in ein Sieb schütten.
Die Äpfel raspeln oder mit dem Schneidstab zerkleinern. Die Brombeeren verlesen,waschen und gut abtropfen lassen.
Alles mit Gelierzucker und Zimtstange 4 Minuten sprudelnd kochen und in Gläser füllen.
Quelle. Kölner Zucker
Zuletzt geändert von Kräuterfee am 13. Jun 2003, 11:07, insgesamt 1-mal geändert.
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Ebereschen in Sirup

Beitrag von Kräuterfee »

Ebereschen in Sirup

1 kg Ebereschen (Mährische)
600 -900 g Einmachzucker
1/2 l Wasser
Die Ebereschen waschen und
von den Dolden abzupfen.
Zucker und Wasser aufkochen,
die Ebereschen portionsweise
darin weichkochen lassen und
in Gläser füllen.Die Zucker-
lösung noch etwas einkochen
lassen,über die Früchte füllen
und in Twist-Offgläser füllen.
Zuletzt geändert von Kräuterfee am 13. Jun 2003, 11:07, insgesamt 1-mal geändert.
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Birnengelee mit Ebereschen

Beitrag von Kräuterfee »

Birnengelee mit Ebereschen

1/2 l Ebereschensaft
1/2 l Birnensaft
1 kg Gelierzucker 1:1
Den Saft mit Birnensaft und Gelierzucker vermischt zum Kochen bringen und 4 Minu-
ten sprudelnd kochen lassen.
In Gläser füllen.
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Ebereschenkonfitüre

Beitrag von Kräuterfee »

Ebereschenkonfitüre

500 g Ebereschen
(vorbereitet gewogen)
250 g Äpfel
(geschält, geviertelt gewogen)
250 g Brombeeren
1 Stück Zimtstange
1 kg Kölner Gelierzucker 1:1
Die gewaschenen Ebereschenbeeren (Mährische) in kochendes Wasser geben, einmal gut durchkochen lassen und in ein Sieb schütten.
Die Äpfel raspeln oder mit dem Schneidstab zerkleinern. Die Brombeeren verlesen,waschen und gut abtropfen lassen.
Alles mit Gelierzucker und Zimtstange 4 Minuten sprudelnd kochen und in Gläser füllen.
Quelle. Kölner Zucker
http://www.koelner-zucker.de/media/pdf/Wildfruechte.pdf
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Vogelbeer-Chutney

Beitrag von Kräuterfee »

Vogelbeer-Chutney

100g Vogelbeermark
300 g Äpfel, in kleine Würfel geschnitten
100 g Rosinen
100g Backpflaumen
200 g Kürbis
Korianderkörner
frischer Ingwer
ungeschält feingehackt
150 g Weinessig
abschmecken mit Zucker und Chilipulver
Die Zutaten werden gekocht, bis ein schöner sämiger Brei entsteht. Das Chutney wird noch heiß in Marmeladengläser gefüllt. Um es haltbarer zu machen, kann man die Gläser noch einkochen, ca. 20 bis 30 Minuten. Man läßt sie dann in kaltem Wasser abkühlen. as Chutney schmeckt zu hellem Fleisch aller Art, zu Garnelen. leicht in Öl gegrillt - man kann es aber auch mit Käse anrichten, etwa mit Emmentaler oder Leerdamer, als Vorspeise schneidet man die Käsescheiben sehr fein und gibt vielleicht noch Ruccolasalat dazu.
Zuletzt geändert von Kräuterfee am 13. Jun 2003, 11:09, insgesamt 1-mal geändert.
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Vogelbeer-Konfitüre

Beitrag von Kräuterfee »

Vogelbeer-Konfitüre

Beeren entstielen und entweder im Dampfkochtopf oder mit wenig Wasser garen. Die Früchte dann durch ein Sieb streichen und das Mark weiterverarbeiten. Für die Konfitüre immer Obst und Zucker zu gleichen Teilen nehmen oder Pektin bzw. Gelierzucker zufügen. Die Konfitüre ist ein leckerer Brot- oder Waffelaufstrich, man kann damit Quark abschmecken, Kuchen oder Pfannkuchen füllen.
Zuletzt geändert von Kräuterfee am 13. Jun 2003, 11:09, insgesamt 1-mal geändert.
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