Kaninchenrücken-Roulade mit Brennesselfüllung
von SWR- Kochkunst mit Vincent Klink
2 Kaninchenrücken ,100g Brennesselnspitzen, 3 feingeschnittene Schalotten, 1Bund Petersilie, 4 Eßl. geriebenes Weißbrot, 1MS Muskat, 1/4 l Gemüsebrühe. 2Eigelbe, 1 Thymianzweig, 1 Tl abgeriebene Zitronenschale, 2 Eßl.Butter, 1 Tl Mehlbutter, 1/8 l Weißwein, 1/8 l Sahne,Salz und Pfeffer.
Für die Füllung Schalotten in Butter andünsten. Brennessel, Petersilie, Muskat una abgestreiften Thymian dazugeben. Mit Gemüsebrühe ablöschen und einkochen. Zitronenschale unterrühren. Abgekühlt alles klein hacken, Eigelbe unterziehen und mit soviel Semmelbrösel vermengen, daß eine feste Paste entsteht.
Kaninchenrücken von der Wirbelsäule nach rechts und links bis zu den Rippen hinab entbeinen. Rückenteile plattieren und entgegensetzt übereinander legen. Pfeffern, salzen und die Füllung gleichmäßig darauf verteilen. Dann aufrollen und mit Zwirn zusammenbinden.
Von allen Seiten leicht anbraten und im Ofen 20 Min. bei 180°C fertig garen. Den Bratensatz mit etwas Weißwein lösen, mit Mehlbutter binden und mit Sahne zu einer sämigen Sauce rühren. Die Röllchen aufschneiden und mit der Sauce anrichten.
mfg
Angelika