Sauerkrautherstellung

[Kerstin]

Hallo,

ich habe ein Rezept bekommen, um Sauerkraut in Gläsern herzustellen, so ähnlich wie im Forum schon beschrieben. Genauso habe ich es gemacht und mich gefreut, dass sie Gärung auch bald einsetzte und alles
gut aussah. Dann am 9. Tag hörte die Gärung plötzlich auf und innerhalb
eines Tages waren kleine Schimmelpunkte an der Oberfläche zu sehen.
Mein Verdacht ist, dass sich beim Stampfen zu wenig Flüssigkeit gebildet hatte und einige Krautstreifen etwas "in der Luft" lagen, denn genau an diesen war der Schimmelansatz. Sollte man bei zu wenig Flüssigkeit abgekochtes Wasser aufgießen, damit alles luftdicht abgedeckt ist? Ich habe so ein Weckglas mit Gummiring und Bügel verwendet.
Übrigens habe ich den Schimmel erst mal entfernt und vorsichtig gekostet,
es schmeckt allerdings nicht verdorben, sondern sehr gut!
Kann mir jemand einen Rat geben?

Kerstin

[Kräuterfee]

Hallo Kerstin,

es hat sich Kahm gebildet – kein Schimmel also. Diese weißlich-graue Schicht entsteht durch Bakterien. Die Kahmhefe ist sauerstoffbedürftig, also mit Sauerstoff kommt es zur Kahmbildung. Kahmhefen bauen Alkohol zu Essigsäure, Acetaldehyd und Kohlendioxid ab und sind zusätzlich sind Träger für Essigsäurebakterien. Die Kahmschicht ist also die Essigmutter.
Also: Schraubgläser verwenden, damit nicht so viel Sauerstoff rankommt. Wenn eine Kahmschicht beim Sauerkraut ansetzen auftreten sollte, wie bei Dir, diese entfernen. – Ist mir auch schon passiert.

[Kerstin]

Hallo Kräuterfee,

ich habe mich inzwischen auch bei den Leuten kundig gemacht, die Sauerkraut in Glasgärung professionell herstellen, die sagten mir auch,
das das unbedenklich sei. Inzwischen haben wir das Sauerkraut auch
verspeist. Schraubgläser wären allerdings etwas gefährlich, wenn sie
vor dem Ende der Gärung fest verschlossen sind. Es kann sich ein hoher
Druck aufbauen und ein Glas platzen. Sie nehmen Spezialdecke, die bei
zu hohem Druck "Ablüften". Ich nehme Weckgläser mit Gummiring und
Bügelverschluss und versuchen es nochmal.

Danke Kerstin

[Angelika]

So gesund ist Sauerkraut

Weißkohl ist reich an Vitamin C
Da Kohl besonders reich an Vitamin C ist, wurde er bereits vor 250 Jahren auf langen Seereisen zur Vorbeugung der tödlichen Vitamin-C-Mangelkrankheit Skorbut mitgeführt - haltbar gemacht als Sauerkraut. Erst viel später entdeckten Forscher, dass Sauerkraut neben der Haltbarkeit noch weitere Vorzüge gegenüber frischem Weißkohl hat: etwa eine Milliarde lebende Milchsäurebakterien pro Gramm. Sie stimulieren das Immunsystem und fördern die Darmmikroben.

in Visite.de

auch ein Video über die Herstellung

https://www.ndr.de/ratgeber/gesundheit/ ... ut120.html

unsere Rezepte

http://www.natur-forum.de/forum/viewtop ... aut#p16685

mfg
Angelika

[Michi36]

Sehr interessantes Video! Werde gleich heute eines der Rezepte ausprobieren.

[Willie]

Mein Sauerkraut ist mir dieses Jahr das erste mal mißlungen. Methode und Gefäß/Zubehör wie in jedem Jahr zuvor.
Es schmeckt und riecht alles durch und durch wie Kokosnuss! Das wäre OK. Ich möchte aber Sauerkraut haben und nicht Kokosnuss...
Verdorben ist es nicht. Der Kahm war dieses Jahr statt grau, schneeweiß.
Einzig anders war daß ich ein Rezept ausprobierte welches das abdecken des Krauts mit Traubenblättern empfahl. Dann das Brett mit
Steinen als Gewicht drüber, wie immer.
In Jahren zuvor fand die Gärung bei einer Temperatur von ca. 16 C bis 18 C statt. Dieses Jahr ging's zeitweise (wie lange weiß ich nicht)
bei wohl 20 C - 21 C von dannen. Liegt hier das Problem? Ist noch was zu retten?