Milchsauer vergorenes Gemüse...

Rezepte zum Kochen, Einmachen etc... Hier können Sie ihre Rezepte verraten, über Rezepte diskutieren, fragen wenn Sie Rezepte suchen ......

Moderator: Angelika

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Carifi
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Milchsauer vergorenes Gemüse...

Beitrag von Carifi »

Guten Morgen!!

Ich suche dringend Rezepte und Tipps um Gemüse (und was man sonst evtl. noch alles nehmen kann) milchsauer zu vergären! Mich interessiert vor allem, wie genau man das macht und was man beachten muss.

Freu mich schon auf Eure Ideen und Tipps.

Bis Bald,

carifi

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Kräuterfee
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Beitrag von Kräuterfee »

Hallo Carifi,

hier im Forum findest Du schon 2 rezepte:
Kräuter säuern - Rezept bei Giersch:
http://www.natur-forum.de/forum/viewtop ... 91&forum=3

Rote Beete säuern:
Rezept bei Weihnachtsbartsch:
http://www.natur-forum.de/forum/viewtop ... 69&forum=3

Vielleicht schreibe ich demnächst noch welche rein - das meiste mache ich leider Pi mal Daumen beim Säuern ;-)
MfG
Kräuterfee

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Kräuterfee
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Beitrag von Kräuterfee »

Einsäuern von Kraut

...hat ja noch Zeit – hier ist ein Rezept das ich bevorzuge und das auch in dieser Richtung in Polen, Littauen und Belorußland traditionell gern verwendet wird.

Zum Einsäuern werden mittelreife oder späte Sorten ausgewählt. Es werden ausgereifte, aber nicht überreife Kohlköpfe genommen, die keine Risse oder Krankheitszeichen aufweisen und nicht angefroren sind.
Die Kohlköpfe werden geputzt, die grünen und beschädigten weißen Blätter entfernt, der Strunk ausgeschnitten. Der Strunk enthält fast die doppelte Menge an Vitamin C, wie die übrige masse des Krautkppfes, daher ist es empfehlenswert, diesen der Länge nach in dünne Scheiben zu schneiden und mit einzusäuern. Das vorbereitet Kraut wird gehobelt, fest eingelegt, gleichmäßig mit Salz bestreut und festgestampft. Für 10 kg Sauerkraut werden 11,2 kg Weißkohl und 170 bis 200g Kochsalz benötigt. Es können auch geputzte Möhren (300 g), Äpfel (800g), Preiselbeeren und Moosbeeren (je 100 – 200g), Kümmel (5g), Lorbeerblatt 82-3 g), Anis und Pfefferkörner beigefügt werden, wobei die Krautmenge entsprechend zu verringern ist.
Am 2 bis 4. Tag nach dem Einlegen (bei Zimmertemperatur) erscheinen die ersten Anzeichen der Gärung: Trübung des Saftes, Gasbläschen. In der Folge bildet sich reichlich Schaum und der Saft wird trübe. Der Schaum muß regelmäßig abgenommen werden. Die beste Gärtemperatur liegt bei 18-22 °C, unter diesen Bedingungen ist die Gärung nach 10-12 Tagen abgeschlossen.
Ein Temperaturrückgang führt zu einer Verzögerung der Gärung, die nicht erwünschenswert ist, da sie eine Qualitätsminderung des Krautes hervorrruft.. Eine zu krasse Temperaturerhöhung ist unzulässig, sie fördert die Buttersäuregärung, und das Auftreten eines unangenehmen Beigeschmacks und Geruchs des fertigen Sauerkrauts. Es wird empfohlen, das Kraut während des Gärens von Zeit zu Zeit mit einem glatten, gut gewaschenen und abgebrühten Holzstab zu durchstechen. Das fördert das Entweichen der beim Gären entstandenen Gase. Merkmale für die Beendigung des Gärprozesses sind das Aufhellen der Salzlauge, die Beendigung der Gasbildung sowie das Setzen des Krautes. Es nimmt einen säuerlichen Geschmack an, wird saftig, hat eine geschmeidige Konsistenz, ein charakteristisches Aroma und knirscht unter den Zähnen. Das Kraut wird nun mit einer doppelten Schicht Leinengewebe oder Mull, das gebrüht wurde, abgedeckt. Darauf wird ein Holzdeckel gelegt und mit einem Stein beschwert. (Sauberkeit !). Das Gewicht des Steines darf nicht mehr als 10% des Krautgewichtes betragen. Es muß immer von Krautsaft bedeckt sein. Bei der Lagerung des fertigen Sauerkrautes muß sogfältig darauf geachtet werden, daß es immer von Salzlauge bedeckt ist. Das dient der Erhaltung des Vitamin C. Die beste Lagertemperatur ist 0 ° C.

Demnächst, was ich sehr gern mache – das Einsäuern ganzer Krautköpfe. Also schon mal große Gefäße besorgen ;-)
MfG
Kräuterfee

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Kräuterfee
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Beitrag von Kräuterfee »

Einsäuern ganzer Krautköpfe

Die Krautköpfe werden von den grünen Blättern befreit und in einem großen Steintopf geschichtet. Große Kohlköpfe werden 1x längs durchgeschnitten. Die Schichten mit gehobelten oder gehacktem Kraut bedecken, Salz (wie beim Einsäuern von gehobeltem Kraut) dazugeben und festdrücken. Die ganzen Kohlköpfe können auch ohne Zugabe von gehacktem oder gehobelten Kraut eingesäuert werden. In diesem Fall werden die Kohlköpfe eingeschichtet, oben mit grünem Krautblättern sowie Leinen oder Mull bedeckt und mit einer 4%igen Kochsalzlösung übergossen, danach mit einem Deckel bedeckt und mit einem Stein beschwert. Die Salzlösung muß den beschwerten Deckel bedecken. Beim Einsäuern ganzer Kohlköpfe empfielt es sich, die Strünke auszuschneiden.


_________________
MfG
Kräuterfee

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Kräuterfee
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Milchsaures Gemüse

Beitrag von Kräuterfee »

Milchsaures Gemüse

Es eignet sich besonders neben Weißkohl und Rotkohlauch, Möhren, Tomaten, Kohlrabi, Sellerie, Rettich, Rote Bete, Brokkoli und Blumenkohl.
Nicht so geeignet sind Radieschen und Blattgemüse wie Spinat und Mangold - sie werden matschig.

Es gibt spezielle Gärtopfe; es eignen sich auch Twist-off-Gläser - diese müssen aber absolut dicht schließen, sonst verdirbt das Eingelegte.
(mein Trick: Ich blitze die Gläser mit Alkohol zu :o - also ein paar Tropfen davon auf den Deckel, anzünden und ganz schnell das Gefäß verschießen ;)

Man schneidet das Gemüse fingerdick in Stücke und schichtet es in das Einlegegefäß. Evt. gibt man noch Gewürze dazu. Das Eingelegte muß beschwert werden. Auf absolute Sauberkeit ist zu achten (gerade auch dieser Beschweresteine). Durch leichten durch preßt man die überschüssige Luft aus dem Gemüse. Anschließend füllt man mit Salzwasser auf und Deckel drauf, das war es schon.
Kulturen sind nicht nötig. Milchsäurebakterien sind auf vielen Lebensmitteln vorhanden. Man kann aber mit etwas Molke nachhelfen.
Das Gefäß soll so bei Temperaturen von 20-24 Grad stehen. Da wird am günstigsten der Zucker in Milchsäure umgewandelt.
Das Salz in der Lake verhindert die Vermehrung von Fäulnisbakterien.
Nach 2-8 Wochen ist das Eingelegte fertig. Es hält sich auch bis zur nächsten Ernte.
MfG
Kräuterfee

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mamje
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Milchsauer Eingelegtes

Beitrag von mamje »

Milchsauer Eingelegtes:
Milchsaures Gemüse in Gläser
Das Einlegen in Weck- oder Twist-off-Gläsern ist eine fabelhafte
Methode, milchsaures Gemüse für den Winter zu bereiten. Quasi nebenbei
schneidet man ein paar Tomaten, Zucchini und Knoblauch, eine Zwiebel -
ins Glas füllen, Salzwasser darüber gießen und Deckeldrauf - fertig.
Die Faustregel für die Salzmenge: 15 g Vollmeersalz auf 1 l Wasser.
Ein paar wichtige Tips_
4-5 cm frei lassen für den Gärprozeß
das Salzwasser wird aufgekocht, auf Handwärme abgekühlt und über das
Gemüse gegossen
ein frisches und unbehandeltes Weinblatt darauflegen, falls Sie ein
solches auftreiben können.
In das Glas gefüllt und ordentlich verschlossen ( mit Twist-off-Deckel
oder Gummiring und Weckglas plus Klammer ) an warmen Ort ( bei 20-25
Grad ) 8-10 Tage stehen lassen
Die beginnende Gärung zeigt sich durch Aufsteigen von Bläschen bzw
Gluckern
In einen kühlen Raum stellen mit 0 bis 10 Grad.
In etwa 6 Wochen ist ihr milchsaures Gemüse reif. Meine Erfahrung hat
gezeigt, das milchsauer Eingelegtes nachsäuert, in kleinen Gläsern aber
weniger als in großen.
Nach der Entnahme der Gemüse übriggebliebener Gärsaft hält sich in
Flaschen gefüllt im dunklen Keller und kann zu Salatsaucen verwendet
werden.

Beispiele für milchsaures Gemüse in Gläsern:

Gurken (größere Gurken mit einem Zahnstocher einstechen ) Zwiebeln,
Knoblauch, Meerrettichscheiben, Dill, Senfkörner, Koriander, Estragon,
Nelken

Gurken in Stücke geschnitten, Paprikastreifen, Tomaten in Vierteln,
Zwiebeln in Vierteln, Knoblauch, Gewürze wie oben oder nach Geschmack -
z.B. Rosmarin und Lorbeerblätter, Salbeiblätter.

Kohlrabi in Scheiben, Estragon, Gewüzkörner, Dill

Grüne Bohnen müssen vor dem Einsäuern gekocht werden ( in Wasser ohne
Salz etwa 15 Min ) dann wie üblich einlegen - mit Zwiebelstückchen,
Knoblauch, Bohnenkraut

Gurken gemischt mit Bohnen - Gewürze nach Belieben

Gurken und Blumenkohlröschen ( größere Gurken in Scheiben schneiden )
Gewürze nach Geschmack

Sellerie grob reiben und sofort mit Salzwasser mischen, damit er nicht
braun wird - Gewürze wie bei Gurken

roter Paprika in Stücken - Gewürze wie bei Gurken

Quelle Mein neuers Kochbuch, Barbara Rütting

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mamje
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Registriert: 3. Mai 2001, 02:00

Gemüse im eigenen Saft milchsauer einlegen

Beitrag von mamje »

Gemüse im eigenen Saft milchsauer einlegen geeignet für feste
Gemüsearten wie Weiß-, Rotkohl, Möhren, Rote Bete, Knollensellerie

Für ein 1 Liter-Gefäß:

ca. 800 g Gemüse, gewaschen, geputzt
10 g Meersalz (2 TL)
ca. 1 TL Gewürz nach Geschmack

Für ein 10 Liter-Gärtopf:

ca. 8 kg Gemüse, gewaschen, geputzt
50-80 g Meersalz
4-6 EL Gewürz nach Geschmack

Gemüse nach Wunsch zerkleinern: sehr fein schneiden, fein oder grob raspeln oder hobeln
Gemüse stampfen (portionsweise direkt im Gärtopf oder in einer Schüssel): zerkleinertes Gemüse mit Salz bestreuen und mit den Fäusten oder einem Stampfer kräftig bearbeiten, bis Saft austritt.
Gemüse abwechselnd mit den Gewürzen in das Gärgefäß geben und festdrücken. Gefäß nur zu etwa vier Fünfteln füllen.
Oberfläche nach Wunsch mit Kohl-, Wein-, Johannisbeer- oder Himbeerblättern abdecken, in großen Gefäßen Beschwerungssteine oder Holzbrettchen mit Steinen auflegen.
Falls das Gemüse nicht vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist, noch abgekochtes, abgekühltes Wasser zugießen.
Deckel auf Gärtöpfe legen und Rinne mit abgekochtem Wasser füllen. Gläser fest verschließen mit Schraubdeckeln bzw. Klammern.
Gläser abdunkeln: Karton darüberstülpen oder im Schrank aufbewahren.
5-10 Tage an einem warmen Ort (20-24°C) stehen lassen.
Etwa 14 Tage an einem kühleren Ort weiter gären lassen (ca. 15°C)
Ca. 4-6 Wochen noch kühler stellen (0-10°C)
Das Sauergemüse ist jetzt fertig. Weiterhin kühl lagern.
Entnommenes Gemüse aus dem Gärtopf ebenso wie geöffnete Gläser im Kühlschrank aufbewahren.

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mamje
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Registriert: 3. Mai 2001, 02:00

Gemüse in Lake milchsauer einlegen

Beitrag von mamje »

Gemüse in Lake milchsauer einlegen geeignet für empfindliche Gemüsearten, die
nicht gestampft werden können z.B. Paprika, Gurken, Zwiebeln, Knoblauchzehen,
gegarte Bohnen, Pilze, Tomaten; oder festere Gemüse, die nicht zerkleinert werden sollen

Für ein 1 Liter-Gefäß:

ca. 1/2 Liter Wasser
600-700 g Gemüse, gewaschen, geputzt
10 g Meersalz (2 TL)
ca. 1 TL Gewürz nach Geschmack

Für ein 10 Liter-Gärtopf:

ca. 4 Liter Wasser
etwa 6 kg Gemüse, gewaschen, geputzt
100 g Meersalz
4-6 EL Gewürz nach Geschmack

Wasser aufkochen und abkühlen lassen.
Gemüse zerkleinern:
evtl klein lassen: (z.B. kleine Gurken, gegarte dicke Bohnen, Kohlblätter) ganze Gurken mehrmals anstechen.
in Stücke schneiden (z.B. Bohnen, Gurken, Zucchini)
in dünne Scheiben schneiden (z.B. Sellerie, Rote Bete).
Gemüse abwechselnd mit Gewürzen in das Gärgefäß geben, gut andrücken, Gefäß zu etwa vier Fünfteln füllen.
Eventuell mit Kohl-, Wein-, Johannisbeer- oder Himbeerblättern abdecken, in großen Gefäßen Beschwerungssteine oder Holzbrettchen mit Steinen auf das Gemüse legen.
Meersalz in etwa der halben Wassermenge auflösen, Gemüse damit begießen. Abgekochtes Wasser zugießen, bis das Gemüse vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist.
Deckel auf Gärtöpfe legen und Rinne mit abgekochtem Wasser füllen. Gläser fest verschließen mit Schraubdeckeln bzw. Klammern.
Gläser abdunkeln: Karton darüberstülpen oder im Schrank aufbewahren.
5-10 Tage an einem warmen Ort (20-24°C) stehen lassen.
Etwa 14 Tage an einem kühleren Ort weiter gären lassen (ca. 15°C)
Ca. 4-6 Wochen noch kühler stellen (0-10°C)
Das Sauergemüse ist jetzt fertig. Weiterhin kühl lagern.
Entnommenes Gemüse aus dem Gärtopf ebenso wie geöffnete Gläser im Kühlschrank aufbewahren.

jascha
Beiträge: 86
Registriert: 22. Jul 2003, 18:45

Beitrag von jascha »

Angeblich kann man auf diese Art auch Breitwegerichblätter einlegen. Ich habe es noch nicht ausprobiert, da die Wegerichstandorte nicht so appetitanregend sind. Vielleicht kann man es ja auch mit Spitzwegerich probieren.

jascha
Beiträge: 86
Registriert: 22. Jul 2003, 18:45

Beitrag von jascha »

Jatzt habe ich so viel widersprüchliches gelesen, da will ich noch mal nachfragen.
Meine Pilze (siehe thread Pilze haltbar machen) haben absolut lecker geschmeckt. Laut dem verwendeten Rezept sollte man die Pilze mit saurer Milch übergiessen - jetzt habe ich anderswo gelesen, man dürfe auf gar keinen Fall Milch verwenden. Hm. Wie seht ihr das? OK Molke fällt beim Quark machen immer ab und die könnte ich schon als Ersatz nehmen.

Andere Frage:
Hier heißt es, man könne in Twist off Gläser abfüllen. Aber bei einem Gärprozess entsteht doch Gas. Seit es mir mal eine sehr elegante Bügelflasche mit Peperoniöl in der Küche zerrissen hat, lege ich da keinen gesteigerten Wert darauf. Andererseits wäre das schön praktisch. Geht das nun?

Danke für Ratschläge!

stoner
Beiträge: 4
Registriert: 5. Jul 2005, 17:37

Beitrag von stoner »

Hallo,

ich mach nun seit zwei Jahren Sauerkraut und es schmeckt auch ganz prima. Was mich aber wundert ist, daß das Kraut, je länger es im Gärtopf ist, immer weicher wird, man braucht es überhaupt nicht mehr zu kochen, nur zu erwärmen, bis es schließlich (wenn ich ihm die Chance gebe) ganz verschwindet. Wer weiß, warum das so ist und wie man es ggf. verhindern kann. Sonst muß ich das Sauerkraut so schnell essen und es reicht nicht üebr den Winter.

- Übrigens, ich habe letztes Jahr alle Restgemüse aus dem Garten verwertet und ein Mischkraut aus Weiß- und Rotkohl, sowie Wirsing gemacht, das war auch ganz prima.

LG Stoner

Frater Bernardus
Beiträge: 1
Registriert: 19. Nov 2006, 23:10

Beitrag von Frater Bernardus »

Hallo stoner,

als ich meine Kochlehre gemacht habe, hieß es, die Milchsäure (ebenso auch andere Säuren, die in Lebensmitteln vorkommen) würde die Zellwände angreifen, sozusagen mürbe machen. Ob das wirklich der Grund dafür ist, daß das Sauerkraut mit der Zeit immer weicher wird, kann ich nicht sagen. Es klingt aber einigermaßen plausibel, denn es werden ja auch derbe Fleischsorten (z. B. Rind oder Wild) in Buttermilch, Wein- oder Essigbeize eingelegt, um sie einerseits im Geschmack, andererseits aber eben auch in der Konsistenz zu verbessern.
Ich werde mal in alten Warenkunde- und Kochbüchern nachschlagen, ob sich dort ein Hinweis findet, wie man das Weichwerden verhindern bzw. verzögern kann.

Herzliche Grüße
fr. B.

sensalou.de ..
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